料理へのこだわり

料理へのこだわり

小鉢

胡麻豆腐は吉野の本葛を取り寄せて使用していますが、当たり棒で練り上げる時に少しずつ空気を入れながら、ふわっとなるように仕上げつつ、適度なコシを加えるには職人の長年の技術が要求される一品と言えます。

椀物

梅吹は、梅を適度な濃度になるまで塩分を抜き、甘露に仕上げた後、玉子の白身を使った白扇揚げに仕立ています。揚げた梅ときざみ大葉が絶妙なハーモニーを奏でています。

人が感じる味覚は季節や天候に左右されるのはもちろんですが、景気の良し悪しにも影響されると言われていますので、吹地の取り方は毎日変えています。

※吹地とはだし汁のことですが、料理を建築物に例えたとき、だし汁はその土台にあたる「地」にあたることからきていますが、鍋にだし汁を入れることを「鍋に地を張る」とも言います。

造り

新鮮なお魚が豊富な我らが佐世保でも、赤身の魚はなかなか良いものが入りません。レオプラザでは神奈川県の三崎マグロの背トロの部位を超低温冷凍輸送で取り寄せています。上質な脂と旨みたっぷりのマグロをご賞味下さい。

前菜

海老を季節毎に美味しく食べていただけるように様々な料理法で提供いたしております。

海老ビンロー(雲丹)・海老水仙(葛)・海老松の実・海老カステラ焼き(卵黄)・海老新緑焼(ホウレン草)・海老甘露煮・海老ベシャメルなど。

レオプラザホテル料理長 石橋勝次